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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

蒜薹脯的制作

內(nèi)容: 利用冬蟲夏草與糖液共煮，再用糖液制蒜脯，將冬蟲夏草的滋補(bǔ)成分溶于蒜脯中，充分發(fā)揮其補(bǔ)脈門之功效。同時(shí)利用蒜脯口感柔韌鮮美之優(yōu)點(diǎn)，制成一種消閑保健食品，適于兒童和各類人群食用。冬蟲夏草為麥角菌科植物，味甘性平，富含蛋白質(zhì)、冬蟲草菌素、冬蟲草酸等，是珍貴的中草藥和滋補(bǔ)品，素與人參、鹿茸齊名。早在清代即發(fā)現(xiàn)它的藥用和滋補(bǔ)價(jià)值。吳儀洛撰《本草從新》載寫冬蟲夏草具有“保肺益腎，止血化痰已勞嗽之功”。《藥性考》又載它能“秘精益氣專補(bǔ)命門”。蒜基營(yíng)養(yǎng)豐富全面，每100g含V。0·14mg、Vc42ms、粗纖維1．sg、

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒜蓉調(diào)味品生產(chǎn)方法

內(nèi)容: 大蒜是具有特殊風(fēng)味的調(diào)味品，它的療效和保健作用也受到廣泛認(rèn)可。因此大蒜將成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称贰Ｎ覈?guó)大蒜種植面積廣，產(chǎn)量大，但鮮蒜易霉?fàn)€，不耐貯藏，大蒜的深加工也是亟待解決的問(wèn)題。大蒜蓉（醬）具有食用方便、耐保藏和易加工的特點(diǎn)，很受人們喜愛(ài)。但若加工方法不當(dāng)，則在制作和保藏過(guò)程中將產(chǎn)生不愉快的蒜臭味。而目前尚沒(méi)有理想的脫臭方法。事實(shí)上，蒜臭味是由蒜素經(jīng)酶促氧化后產(chǎn)生的硫化二丙烯、二硫化二丙烯、三硫化二丙烯等多種含硫化合物所形成的。我們采用先滅酶的方法生產(chǎn)了無(wú)臭大蒜蓉，經(jīng)品嘗均感滿意。現(xiàn)將其生產(chǎn)方

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蝸牛罐頭的研制

內(nèi)容: 蝸牛作為法國(guó)名菜已有數(shù)百年的歷史。用蝸牛肉制作的各種美味佳肴．不但肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，已成為世界公認(rèn)的高蛋白；低脂肪的高級(jí)食品。近年來(lái),許多國(guó)家對(duì)蝸牛食品的需求量與日俱增。蝸牛在分類學(xué)上隸屬軟體動(dòng)物門、腹足綱、前鰓亞綱和肺螺亞綱的陸生貝類。常見(jiàn)的主要品種有散大蝸牛、亮大蝸牛和褐云瑪瑙蝸牛等。我國(guó)人工養(yǎng)殖的大多是褐云瑪瑙螺（又稱非洲大蝸牛），它具有繁殖快。飼料易得、不需強(qiáng)勞力、不占耕地和飼養(yǎng)管理簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。蝸牛肉可作為罐藏食品的一種原料。1工藝流程原料處理→配湯計(jì)→裝罐→密封→殺菌→冷卻

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草莓果肉脯的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 草莓是含有大量人體必需的維生素（尤以Vc含量高）和礦物質(zhì)等微量元素的時(shí)鮮水果，用草莓榨取果汁后的原料制作的草莓果肉脯色澤紅潤(rùn)，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受人們喜愛(ài)的一種果脯。現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝概要如下。1原輔材料草莓：選用榨取果汁后的草莓原料，不得腐敗變質(zhì)。砂糖：潔白、干燥，純度在99．50％以上。檸檬酸：干燥、潔凈，呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶。淀粉：潔白、于燥、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，含水量不超過(guò)20％，酸度不超過(guò)25°的精制淀粉。苯甲酸鈉：白色顆粒或結(jié)晶型粉末，無(wú)臭或微帶安息香氣味，苯甲酸鈉含量99％以上。2工藝流程草莓

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一種新型低糖桃酥的生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容: 桃酥是一種深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的桃酥屬于高糖、高油脂產(chǎn)品。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，糖類是提供能量的物質(zhì)，過(guò)量食用對(duì)人體有諸多的不利。經(jīng)過(guò)筆者兩年多的研究，試驗(yàn)出了一種新型低糖、低油桃酥。按該工藝及配方生產(chǎn)的桃酥，比傳統(tǒng)的桃酥，含糖量低20％～30％，含油量低30％以上，口感酥脆、香甜，具桃酥原有風(fēng)味，特別適合老年兒童食用。IH藝流程2配方比較傳統(tǒng)配方：面粉skg、衛(wèi)生油（或部分豬油）2．skg、白砂糖2．25～2．6kg、抬糖0．skg、發(fā)粉50kg、小蘇打509，水適量。新工藝配方：蒸熟面粉s

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
西式糕點(diǎn)的配方平衡

內(nèi)容: 任何西點(diǎn)在制作時(shí)都有一定的配方。但其配方不是一成不變的，而是可以根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動(dòng)、這種變動(dòng)不是隨意的．須遵循一定的原則即配方平衡原則。所謂配方平衡就是指配方中的各種原輔料成分應(yīng)有一個(gè)合理的比例．以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的要求。配方平衡原則對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量分析、配方調(diào)整以及新配方設(shè)汁的依據(jù)。1配方平衡的基本依據(jù)配方平衡原則是建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，西點(diǎn)原料按其功能作用的不同可以分為以下幾組：干性原料：面粉、奶粉、發(fā)酵粉、可可粉。濕性原料：雞蛋、牛奶、水。強(qiáng)性原料：面粉、

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烹調(diào)中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工藝條件的研究

內(nèi)容: 比較研究了玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性；酸、堿、鹽、味精、食糖分別及綜合對(duì)淀粉糊粘度的影響。從而得出了最佳句交工藝條件。結(jié)果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是，馬鈴薯＞玉米＞藕粉＞綠豆＞小麥；除小麥淀粉外4種淀粉均適合于烹調(diào)勾芡；（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比為1：20；（3）淀粉糊的相對(duì)老化速度是：小麥＞玉米＞馬鈴薯＞藕粉＞綠豆；（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和堿，使之下降的因素有食鹽和酸；（5）各種淀粉糊的保溫物性基本相同；（6）調(diào)味品綜合因素使淀粉

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
延長(zhǎng)方便面保存期的研究

內(nèi)容: 1前言方便面是經(jīng)高溫油炸的食品，其油脂含量比較高（一般含油率為20％～24％），較易引起油脂的氧化酸敗，不但會(huì)產(chǎn)生令人難聞的哈味，而且會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。如何防止方便面中的油脂氧化酸敗是保證方便面質(zhì)量的問(wèn)題之一。抗氧化劑對(duì)防止一般油脂的氧化酸敗都有較好的效果，但一般抗氧化劑的耐熱性都較差；經(jīng)過(guò)加熱，特別是在油炸等較高溫度下，很容易被分解或揮發(fā)。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解的時(shí)間分別是：二了基羥基甲苯（BHT）90min，丁基羥基茵香醚（BHA）60min，沒(méi)食子酸雨酯（PG）

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中草藥復(fù)合保鮮紙小袋包裝的保鮮效果研究

內(nèi)容: 采用天然中草藥與普通包裝紙制備成復(fù)合保鮮紙對(duì)番茄、辣椒、青瓜小袋包裝進(jìn)行保鮮試驗(yàn)。通過(guò)與普通包裝紙小袋包裝樣品的對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)．中草藥復(fù)合保鮮紙小袋包裝的保鮮效果明顯，它可以抑制樣品的衰敗．減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無(wú)糖烘焙食品的新型配料──AK糖

內(nèi)容: 闡述了高甜度無(wú)熱量甜味劑AK糖的物理及感官性能，并提出了如何在烘焙食品中實(shí)現(xiàn)完全替代蔗糖的方法，為國(guó)內(nèi)低糖低卡高纖維烘焙食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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