領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)采用超聲波（20 kHz、450 W、30 W/cm2，時(shí)間0、3 min和6 min）處理雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），研究不同超聲波時(shí)間下MP在乳化液中的穩(wěn)定性和界面張力，MP的ζ電位、溶解性、濁度、黏度和蛋白條帶的變化，以及MP的二級結(jié)構(gòu)和形態(tài)結(jié)構(gòu)特征，進(jìn)一步探討超聲波改善MP的乳化特性機(jī)制。結(jié)果表明：超聲波處理降低了MP乳液的Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index，TSI）和與大豆油之間的界面張力；MP的溶解度和ζ電位絕對值顯著增加（P＜0.05），而MP的濁度和黏度顯著降低（P＜0.05）；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，超聲波處理對蛋白質(zhì)條帶沒有明顯影響；圓二色光譜結(jié)果顯示MP的有序α-螺旋相對含量顯著降低，松散的β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量顯著上升（P＜0.05）；原子力顯微鏡結(jié)果表明MP的結(jié)構(gòu)被破壞，形貌特征表現(xiàn)為較小粒徑的分散顆粒，表面粗糙度明顯降低。綜上，低頻高強(qiáng)度超聲波處理使MP結(jié)構(gòu)變得更加無序，促進(jìn)MP聚集體破碎，并形成小的可溶性蛋白聚集物，同時(shí)靜電相互作用與流動(dòng)性增強(qiáng)，能夠使蛋白在乳化過程迅速吸附油滴，降低油-水界面張力，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性，進(jìn)一步為超聲波技術(shù)在乳化肉制品加工中的應(yīng)用提供理論參考。
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