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乳清蛋白凝膠性能的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉通訊, 趙洪明
關(guān)鍵詞: 乳清蛋白； 溶膠； 凝膠； 凝膠時間； 極限濃度；
摘要:

闡述了溶液的ｐＨ值和離子強度對乳清蛋白分散體系的溶膠-凝膠過渡狀態(tài)的影響，確定了乳清蛋白形成凝膠的極限濃度和凝膠形成所需的最低加熱溫度，并論述了環(huán)境因子（ｐＨ，離子強度、蛋白質(zhì)濃度）對乳清蛋白凝膠狀態(tài)的影響。

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