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—— 中國食品雜志社
研究不同鹽度（質(zhì)量分數(shù)）對甜瓣子發(fā)酵過程中微生物數(shù)量、菌群結構及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結果表明：不同鹽度條件下，甜瓣子中霉菌總數(shù)隨著發(fā)酵的進行不斷下降，且鹽度越低，霉菌總數(shù)下降速度越快；而甜瓣子發(fā)酵過程中細菌總數(shù)變化規(guī)律一致，先下降后緩慢上升，最后穩(wěn)定在7.3（lg（CFU/g））左右。乳酸菌只在低鹽甜瓣子（6%和9%）的發(fā)酵初期被檢出，導致發(fā)酵前期不同鹽度之間細菌總數(shù)有明顯差異。采用高通量測序?qū)μ鸢曜又形⑸锞航Y構進行分析，不同鹽度甜瓣子發(fā)酵過程中Aspergillus是絕對優(yōu)勢真菌菌群；而細菌菌群在不同鹽度之間存在顯著差異，其中低鹽甜瓣子（6%和9%）中優(yōu)勢細菌菌群是Lactobacillus、Staphylococcus、Weissella，高鹽甜瓣子（12%和15%）中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus為優(yōu)勢菌群。此外，鹽度對甜瓣子中總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖等成分含量有著顯著影響，甜瓣子鹽度越低，總酸和氨基酸態(tài)氮含量越高，而還原糖含量越低。感官結果顯示，12%鹽度發(fā)酵甜瓣子感官品質(zhì)最佳，15%鹽度次之，6%和9%鹽度最差，低鹽甜瓣子（6%和9%）中酸度過高以及甜瓣子軟爛是導致評分較低的主要原因。因此，郫縣豆瓣甜瓣子發(fā)酵不能一味的低鹽化，甜瓣子中鹽度控制在12%以上比較適宜。
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