領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過高通量測序技術(shù)及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對發(fā)酵前期青腐乳和發(fā)酵末期青腐乳鹵水中的微生物多樣性及風味成分進行分析，在此基礎(chǔ)上探討菌群結(jié)構(gòu)與風味物質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，微生物在屬水平上差異顯著，尤其是明串珠菌屬（Leuconostoc）和鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）。發(fā)酵末期青腐乳與發(fā)酵前期青腐乳鹵水中分別含27 種和45 種揮發(fā)性成分，兩者有6 種相同的成分，只有發(fā)酵末期青腐乳中檢測出了提供臭味的含硫化合物及吲哚。菌屬與風味物質(zhì)相關(guān)性分析表明，Leuconostoc、Halanaerobium與含硫化合物、吲哚緊密相關(guān)，是臭味的主要來源；乳桿菌屬（Lactobacillus）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和Chishuiella與酯類、酮類、醇類相關(guān)性最大，為青腐乳提供香氣。
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