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油發(fā)蹄筋最佳工藝的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭昌江, 閆喜霜
關(guān)鍵詞: 漲發(fā)率； 油溫； 蹄筋；
摘要:

通過對油發(fā)蹄筋最佳工藝的探討、分析了油溫、漲發(fā)時(shí)間、原料含水量及油料比對漲發(fā)效果的影響機(jī)理，結(jié)果表明，對于油發(fā)牛蹄筋，最佳漲發(fā)工藝為：下勺溫度不超過９０℃，待蹄筋收縮后浸泡３０ｍｉｎ以上，使蹄筋慢慢漲發(fā)，當(dāng)溫度升至２００～２０５℃時(shí)，保持恒溫，直至全部漲發(fā)。

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