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—— 中國食品雜志社
采用高通量測序技術對臭雞蛋鹵汁中的細菌16S rDNA V3-V4區(qū)和真菌ITS1區(qū)域進行測序，探究腌制臭雞蛋鹵汁中微生物群落組成和多樣性；測定臭雞蛋樣品中的關鍵物質含量（游離氨基酸、水解氨基酸、生物胺和膽固醇）。結果表明，臭雞蛋鹵汁中共鑒定3 460 個可操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU），真菌和細菌分別有712 個和2 748 個OTU，其中7 個細菌門和6 個真菌門，68 個細菌屬和41 個真菌屬。細菌的優(yōu)勢菌門為鹽厭氧菌門（Halanaerobiaeota，53.96%），優(yōu)勢菌屬為鹽厭氧菌屬（Halanaerobium，53.89%）；真菌的優(yōu)勢菌門為子囊菌門（Ascomycota，35.04%），優(yōu)勢菌屬為蠟蚧菌屬（Lecanicillium，11.64%）。經測定，臭雞蛋中含有6 種常見生物胺中的3 種，分別是色胺（（69.02±0.74）mg/kg）、組胺（（8.33±0.53）mg/kg）和酪胺（（129.45±1.12）mg/kg）；臭雞蛋樣品中游離氨基酸和水解氨基酸質量分數為（3.42±0.111）%（6.89±0.440）%，其中游離氨基酸含量為鮮雞蛋的11.4 倍，臭雞蛋樣品中總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇含量相比于鮮雞蛋分別減少44%、47%和30%，高密度脂蛋白膽固醇含量相比于鮮雞蛋增加了59%。本研究明確了臭雞蛋中的菌群結構和優(yōu)勢菌屬，為探究臭雞蛋發(fā)酵機制，規(guī)范其生產和質量安全提供了理論依據。
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