領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、紫外光譜探究pH值偏移處理對油莎豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響，同時結(jié)合表面疏水性、溶解度、濁度及粒徑的變化進一步探究pH值偏移處理對油莎豆蛋白乳化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨pH值升高，油莎豆蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊相對含量降低，α-螺旋相對含量顯著增加，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量也略有增加。蛋白平均粒徑在堿性條件下隨pH值升高而減小，蛋白粒度分布逐漸從雙峰分布轉(zhuǎn)變?yōu)閱畏宸植迹砻鞯鞍踪|(zhì)可以更均勻地分散在溶液體系中。通過熒光光譜與紫外光譜分析可知pH值偏移處理使蛋白分子構(gòu)象發(fā)生了改變，在堿性條件下蛋白分子內(nèi)部多肽鏈部分展開，疏水基團暴露，蛋白結(jié)構(gòu)變得更加舒展。隨pH值升高，蛋白濁度顯著降低，說明蛋白粒子更加分散。蛋白表面疏水性及乳化性質(zhì)隨pH值升高先降低后增加，說明堿性條件下pH值升高，蛋白結(jié)構(gòu)展開，包裹在蛋白分子內(nèi)部的疏水基團暴露出來，表面活性增強，乳化性升高。研究結(jié)果說明pH值偏移處理能夠?qū)е掠蜕沟鞍捉Y(jié)構(gòu)改變，同時引起其乳化性質(zhì)的變化。
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