領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
自古以來(lái)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品就是人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑揖哂泻軓?qiáng)的地域性。食品微生物是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要組成部分，對(duì)發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性起決定性的作用。闡明發(fā)酵食品中發(fā)酵微生物的組成、類群、演替規(guī)律、作用機(jī)理和功能，可為現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)高、穩(wěn)定性強(qiáng)的發(fā)酵食品提供理論參考。為此，本文綜述了不同國(guó)家和地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的種類、發(fā)酵微生物的類群、監(jiān)管制度、作用機(jī)理及其相互作用類型與發(fā)酵劑開發(fā)的關(guān)系，并概述了現(xiàn)代宏組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用。
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