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美拉德反應(yīng)機(jī)理研究新進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王擎, 施正學(xué)
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)； 反應(yīng)機(jī)理； 環(huán)狀阿馬多里重排產(chǎn)物； 直接脫水；
摘要:

美拉德反應(yīng)在食品、生物體系中具有重要的意義。現(xiàn)在一般接受的反應(yīng)機(jī)理是:開(kāi)環(huán)形式的Amadori重排產(chǎn)物經(jīng)1、2-和2、3-烯醇化,然后進(jìn)行脫水,但這一假說(shuō)不能很好地說(shuō)明模擬體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成途徑。新近提出的現(xiàn)狀A(yù)madori產(chǎn)物直接脫水機(jī)理則能對(duì)反應(yīng)過(guò)程中雜環(huán)和多聚產(chǎn)物的來(lái)源作出很好的解釋。該機(jī)理對(duì)美拉德反應(yīng)的控制,風(fēng)味化學(xué)研究都具有直接的指導(dǎo)意義。

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