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全脂加糖大豆煉乳的水份活性及其流變學(xué)性質(zhì)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 孫向東,郭順堂,蘭靜,金濤,蘇楓,
關(guān)鍵詞: 加糖； 煉乳； 流變學(xué)性質(zhì)； 切變速率； 大豆子葉； 固形物含量； 甜味劑； 表觀粘度； 果糖； 蔗糖；
摘要:

全脂加糖大豆煉乳是通過脫皮、熱燙、粉碎除渣、酶解、加糖濃縮而制得的。本文研究了不同種類的甜味劑及其含量和豆乳固形物含量對樣品水份活性和流變學(xué)性質(zhì)的影響,指出樣品的水份活性主要是受其水份含量的影響,而豆乳固形物含量的影響很小。所有樣品都表現(xiàn)出非牛頓流體的性質(zhì)。稠度指數(shù)受豆乳固形物含量、水份含量、不同種類的甜味劑及測定時的溫度影響。流變指數(shù)主要由豆乳固形物含量決定,不同種類的甜味劑的影響不大。

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