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柑桔果膠酯酶鈍化的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊光, 陳學(xué)平, 高錫永
關(guān)鍵詞: 果膠酯酶； 果汁； 混濁態(tài)； 加熱法； 全鈍化； 柑桔汁； 歐姆加熱； 單寧； 電熱絲； 微波輻射法；
摘要:

柑桔汁中的果膠酯酶的加熱鈍化是非線性的,這是由于不同的同工酶熱穩(wěn)定性存在差異所致．采用蒸汽直接噴入加熱法,90℃5秒;電熱絲加熱法,94．2℃9秒;微波輻射法H120秒;歐姆加熱法88．5℃10秒都能完全鈍化果膠酯酶,滿足本研究的要求．其中蒸汽噴入加熱法效率最高,升溫速度最快,其次是歐姆加熱法,最后是微波輻射法和電熱絲加熱法．采用鹽酸酸化法,只要將pH值降到2．10以下,就能較充分地鈍化果膠酯酶;采用強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂酸化法,將pH值降至2．10以下也能達(dá)到同樣的效果．0．43%單寧基本上能完全抑制果膠酯酶的作用．0．284%的單寧濃度能夠使單寧的活力減少95%．

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