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改進豆乳不良風(fēng)味的浸泡機制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳煒, 鄭曉明
關(guān)鍵詞: 不良風(fēng)味； 二羥基異黃酮； 大豆； 浸泡過程； 葡糖酸內(nèi)酯； 余味； 浸泡水； 染料木； 浸泡溫度； 洗提；
摘要:

在加工豆乳的第一道工序即浸泡大豆過程中,引起7,4’-二羥基異黃酮和5,7,4’-三羥基異黃酮的增加．這些不良風(fēng)味物質(zhì)的生成量取決于浸泡水的溫度和pH值,并在50℃下pH值為6.0的浸泡水中獲得最大生成量．當(dāng)向浸泡水中加入β-萄糖苷酶的競爭抑制劑δ-葡糖酸內(nèi)酯時,可以強烈抑制這些不良風(fēng)味物質(zhì)的生成．因此可以判定在浸泡過程中,是β-葡糖苷酶導(dǎo)致了7,4’-二羥基異黃酮和5,7,4’-三羥基異黃酮的生成．

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