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—— 中國食品雜志社
植物細胞壁是人體膳食纖維的主要來源，也影響著植物性食品產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)吸收。細胞壁組分復雜，對其結構研究存在一定困難。木醋桿菌生產(chǎn)的細菌纖維素可以與多種植物細胞壁多糖形成復合物，構建植物細胞壁模型。其優(yōu)點在于：1）高純度；2）可進行宏觀力學及流變學表征；3）其自組裝過程類似于植物細胞壁的形成過程。以細菌纖維素建立的細胞壁模型已被用于研究細胞壁多糖結構特性及相互作用，同時也被應用于對膳食纖維消化特性和細胞壁對多酚吸附作用等食品領域的理論研究，對理解人體消化過程、開發(fā)高品質(zhì)植物性食品產(chǎn)品有重要價值。本文概述了植物細胞壁的組成及結構，詳細介紹了細菌纖維素及其在植物食品原料理論研究中的應用及進展。
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