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粉絲質(zhì)量與其原料淀粉性質(zhì)關(guān)系的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 袁霖, 張聲華
關(guān)鍵詞: 粉絲； 直鏈淀粉含量； 性質(zhì)關(guān)系； SLDC； 原料； 剪切強(qiáng)度； 膨脹力； 老化作用； 綠豆； 蠶豆；
摘要:

本文對(duì)制作粉絲的原料綠豆、蠶豆、土豆和紅薯淀粉的理化性質(zhì)包括X射線衍射、直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及分子量、淀粉的膨脹力及各種淀粉制作的粉絲特性如粉絲的煮沸損失(SLDC)、透明度、彈性及剪切強(qiáng)度進(jìn)行了研究．研究結(jié)果表明:1)直鏈淀粉是影響粉絲糊湯的決定因索,對(duì)粉絲的彈性及剪切強(qiáng)度亦有重要影響;2)粉絲的透明度主要由淀粉粒的糊化程度所決定;3)淀粉的老化作用(在5%、7%的濃度下)與粉絲的糊湯無直接關(guān)系;4)粉絲的x射線衍射研究表明,粉絲老化過程中晶區(qū)的形成與否并非影響粉絲質(zhì)量的唯一原因．

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