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—— 中國食品雜志社
本實驗通過測定濃香型白酒新老窖池分層池底窖泥的pH值，4 種主要有機酸含量，鈣、鎂離子含量，離心上清液/過濾液的濁度，研究濃香型白酒窖池分層分位點池底窖泥pH值、主要有機酸與鈣、鎂離子之間的相關性。結果表明：老窖泥理化性質無水平方向上的變化，在垂直方向上，隨窖泥深度增加，pH值（5.86～9.22）遞增，乳酸含量（2 380.07～19.48 mg/kg）、己酸含量（3 134.59～1 904.76 mg/kg）、丁酸含量（559.10～103.95 mg/kg）、乙酸含量（2 737.79～536.48 mg/kg），鈣離子含量（292.1～35.0 mg/kg）和鎂離子含量（258.7～13.3 mg/kg）遞減。新窖泥在中心點和四分之一點隨深度增加，pH值（4.24～6.42）遞增，乳酸含量（38 146.5～6 664.7 mg/kg）和鎂離子含量（326.70～183.91 mg/kg）遞減，鈣離子含量（1 448.6 mg/kg）無明顯變化；在角點隨深度增加，pH值（4.13～7.89）遞增，乳酸含量（14 461.0～81.1 mg/kg）、鈣離子含量（878.3～362.8 mg/kg）和鎂離子含量（197.1～106.3 mg/kg）遞減；新窖泥己酸含量（6 663.69 mg/kg）、丁酸含量（1 403.47 mg/kg）和乙酸含量（1 347.00 mg/kg）無明顯變化。相關性分析結果表明，新老窖泥pH值與乳酸呈強相關性（－0.686 2和－0.789 3），說明乳酸對窖泥pH值有重要影響。新老窖泥乳酸與鈣離子含量（0.418 6和0.717 6）、鎂離子含量（0.731 6和0.738 5）呈強相關性，說明乳酸對鈣、鎂離子解離有重要影響。與新窖泥相比，老窖泥中乳酸含量與己酸含量（－0.126 8和0.466 0）、丁酸含量（－0.092 5和0.537 1）和乙酸含量（－0.078 0和0.443 3）的相關性更強，表明老窖泥中乳酸降解代謝比較旺盛。由新老窖泥離心上清液（48.63 NTU和62.16 NTU）和過濾液（14.21 NTU和24.12 NTU）的濁度差異可知，老窖泥中微納米顆粒的數(shù)量更多。結論：減少乳酸有利于提高窖泥品質，窖泥中較多的微納米顆粒有利于乳酸降解菌的代謝作用。
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