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肉成熟過程中的結(jié)構(gòu)性變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王子秀
關(guān)鍵詞: 肌原纖維； 結(jié)構(gòu)性變化； 成熟過程； 肌動蛋白絲； 膠原； 肌球蛋白； 肌節(jié)； Z線； 肌細胞； 肌纖維膜；
摘要:

一、肌肉的構(gòu)造肉在成熟過程中要經(jīng)歷酶引起的結(jié)構(gòu)性變化,這種變化一般會使肉的嫩度增加。肉的這種變化用肉眼是觀察不到的,所以要借助顯微

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