領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：深入了解核桃仁氧化機(jī)理，探究核桃仁細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其氧化過程中的變化規(guī)律。方法：以正常核桃仁為對(duì)照，采用光學(xué)和透射電子顯微鏡觀察核桃仁細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，比較分析室溫和60 ℃加速氧化條件下核桃仁氧化過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化以及過氧化值和不飽和雙鍵的拉曼光譜強(qiáng)度的變化，同時(shí)對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化與過氧化值和拉曼光譜強(qiáng)度的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果：核桃仁細(xì)胞組織的基本結(jié)構(gòu)由內(nèi)種皮、皮層和貯藏細(xì)胞組織構(gòu)成。貯藏細(xì)胞中充滿蛋白體和油體。隨著氧化程度的加劇，蛋白體表面由光滑變?yōu)榇植冢腕w膜逐漸皺縮破裂，蛋白體進(jìn)一步變化為直徑不均勻的蛋白體，且有向細(xì)胞一側(cè)移動(dòng)聚集的趨勢，細(xì)胞壁與油體膜間隙增大，細(xì)胞壁皺縮，厚薄不均勻，中膠層逐漸模糊。結(jié)論：細(xì)胞內(nèi)蛋白體和油體膜結(jié)構(gòu)變化與過氧化值和拉曼光譜強(qiáng)度具有較好的相關(guān)性，常溫條件下拉曼光譜分析能較準(zhǔn)確地反映出核桃油脂的氧化特性。
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