領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為評(píng)價(jià)不同產(chǎn)地中華絨螯蟹在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析分別以湖泊圍網(wǎng)養(yǎng)殖、野生自然水域或蟹稻共作為環(huán)境特征的5 個(gè)產(chǎn)地蟹肉的滋味組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新鮮蒸制的中華絨螯蟹蟹肉樣本都有非常突出的鮮味（15.78～17.78），其次是苦味（7.33～13.53）、咸味（3.83～12.39），差異明顯的澀味（0.11～7.68），因所測(cè)值均在零附近而對(duì)滋味貢獻(xiàn)小的豐富性（0～1.89）、苦味回味（0～1.03）和澀味回味（0～0.38），因所測(cè)值均在－30以下而沒(méi)有酸味。線性判別分析的結(jié)果顯示，初始驗(yàn)證的判別準(zhǔn)確率為100%，各產(chǎn)地樣本沒(méi)有重疊現(xiàn)象。結(jié)果表明電子舌系統(tǒng)可以較準(zhǔn)確地描繪中華絨螯蟹的滋味輪廓，滋味強(qiáng)度值具有區(qū)分產(chǎn)地滋味特征差異性的潛力。
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