領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
蔬菜腌漬過(guò)程亞硝酸鹽生成規(guī)律與危害防治
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李基銀
關(guān)鍵詞: 危害防治； 生成規(guī)律； 腌漬； 白菜； 新鮮蔬菜； 亞硝酸鹽； NO2； 鹽濃度； 鹽量； 蘿卜；
摘要:

本文為三年實(shí)驗(yàn)工作小結(jié)。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察,腌菜中NO2-高于同種鮮菜,一般高出幾倍至幾十倍;不同種屬腌菜NO2-含量不同,葉菜高于根莖菜;蔬菜在腌漬過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)NO2-高峰現(xiàn)象（簡(jiǎn)稱(chēng)“亞硝峰”）;亞硝峰出現(xiàn)時(shí)間隨食鹽濃度加大而延緩,其含量以510%鹽腌菜為高;高溫環(huán)境腌菜較低溫腌菜亞硝峰出現(xiàn)早、峰值低、高峰持續(xù)時(shí)間短;較高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌漬過(guò)程受害菌污染可使NO2-上升。正確腌制,防止劣變,可降低NO2-含量;合理食用,避開(kāi)亞硝峰,可減少攝入量。于10℃左右腌菜(鹽量510%,葉菜與根莖菜分別于1個(gè)月與20天后開(kāi)壇食用適宜。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

东阿县| 磐安县| 葵青区| 吉木萨尔县| 岑溪市| 石狮市| 酒泉市| 湘乡市| 美姑县| 凭祥市| 庄河市| 开封市| 蚌埠市| 阳朔县| 乐平市| 响水县| 清丰县| 大余县| 北安市| 甘德县| 苍溪县| 汤阴县| 阳原县| 北碚区| 濉溪县| 正安县| 池州市| 易门县| 抚顺市| 邹平县| 增城市| 永靖县| 靖宇县| 方正县| 南雄市| 周口市| 溆浦县| 邹城市| 上林县| 安达市| 军事|