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不同油脂對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
作者: 鄭藝，金晨憬，何計(jì)國
關(guān)鍵詞: 薯?xiàng)l；油條；雞塊；苯并(a)芘；食用油脂
摘要:

以薯?xiàng)l、油條和雞塊為研究對(duì)象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油5 種煎炸油對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響，以期在今后的油炸烹飪過程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5 種煎炸油176 ℃油炸薯?xiàng)l（165 s）、油條（150 s）和雞塊（210 s），并用液相色譜法分析不同油脂對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響。結(jié)果表明：隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐漸增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯?xiàng)l為1.64 μg/kg，油條為1.73 μg/kg，雞塊為1.15 μg/kg；42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯?xiàng)l為0.04 μg/kg，油條為0.10 μg/kg，雞塊為0.05 μg/kg。綜上所述，42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量較低，煎炸穩(wěn)定性較好。

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