領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過物性檢測儀、差示掃描量熱儀、傅里葉紅外光譜儀和X-射線衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分離蛋白和乳清分離蛋白對大黃米淀粉老化機(jī)制的影響。結(jié)果表明，添加3 種蛋白質(zhì)均可和大黃米淀粉形成質(zhì)地較為柔軟的凝膠，體系硬度降低，尤其是乳清分離蛋白的加入，硬度在第7天從407.32 g降到196.12 g。傅里葉紅外光譜結(jié)果顯示體系沒有形成新的基團(tuán)，說明淀粉-蛋白質(zhì)體系是由氫鍵作用力緊密相連并構(gòu)成一個(gè)緊密纏繞的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。X-射線衍射結(jié)果表明，樣品老化后在17°左右出現(xiàn)較強(qiáng)的衍射峰，屬于典型的B型結(jié)構(gòu)。老化過程中發(fā)現(xiàn)添加蛋白質(zhì)可以顯著降低體系的老化焓，表明蛋白質(zhì)的加入可以抑制大黃米淀粉的重結(jié)晶，從而延緩樣品的老化。利用Avrami方程擬合老化動(dòng)力學(xué)發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的加入可以延緩大黃米淀粉的重結(jié)晶速率，體系的成核類型均為散發(fā)性核的棒狀生長（1＜n≤2）。綜上所述，3 種蛋白質(zhì)均能不同程度地影響大黃米淀粉老化，其中，以乳清分離蛋白的效果最為顯著。本研究表明蛋白質(zhì)不僅可以提供營養(yǎng)，還可以作為一種淀粉質(zhì)食品老化抑制劑，為延緩老化提供理論依據(jù)，并對實(shí)際生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)意義。
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