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鐵強(qiáng)化食醋的實(shí)驗(yàn)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 甘云濤, 王緒, 王克孝
關(guān)鍵詞: 維生素C； 鐵強(qiáng)化； 實(shí)驗(yàn)研究； 食醋； 檸檬酸鐵銨； 調(diào)味品； 還原型； 蘭州市； 含鐵量； 缺鐵性貧血；
摘要:

為了改進(jìn)我國(guó)人民的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況,我們進(jìn)行了鐵鹽強(qiáng)化食醋的研究。材料取自蘭州市調(diào)味品廠生產(chǎn)的一級(jí)香醋,其本身含鐵量實(shí)測(cè)值為12.0mg/dl,在此食醋內(nèi)加檸檬酸鐵銨至80-300mg鐵/dl,經(jīng)過16周的保存觀察,未產(chǎn)生總酸及pH變化,未發(fā)生沉淀。鐵強(qiáng)化食醋同時(shí)再?gòu)?qiáng)化維生素C(按鐵:維生素D=1:2克分子量加入),未見對(duì)檸檬酸鐵銨沉淀的影響。但還原型維生素C含量從零周起即可見降低,隨著保存期的延伸,還原型維生素C含量下降較明顯。食醋加入檸檬酸鐵銨的量超過120mg鐵/dL時(shí),其食醋顏色稍有加深。因此,用檸檬酸鐵銨強(qiáng)化食醋其加鐵量不超過120mg鐵/dl,經(jīng)過16周觀察,不產(chǎn)生沉淀、總酸、pH及顏色改變,食醋的風(fēng)味也無變化。

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