以普通大麥淀粉(normal barley starch,NBS)和蠟質(zhì)大麥淀粉(waxy barley starch,WBS)為主要對(duì)象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的復(fù)配體系在高水分(質(zhì)量分?jǐn)?shù)95%)環(huán)境條件下功能特性(凝膠特性、凍融析水性、膨脹性、溶解性、吸水性、糊化特性)之間的差異。結(jié)果表明,隨著WBS比例的增加,復(fù)配體系的溶解性和凝膠穿刺力顯著降低(P<0.05)。膨脹力和吸水性在WBS50時(shí)達(dá)到最大。同時(shí),由快速黏度儀糊化曲線可知,隨著WBS比例的增加,復(fù)配體系的峰值黏度顯著增加(P<0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化溫度(P<0.05)。另外,隨著WBS比例的增加,復(fù)配體系淀粉凝膠在不同凍融循環(huán)(1、3、5 次)后的凍融穩(wěn)定性顯著提高(P<0.05),而且相關(guān)的掃描電鏡圖像也證實(shí)了上述結(jié)論。結(jié)果表明,不同復(fù)配比例對(duì)NBS和WBS復(fù)配體系的功能特性具有顯著影響,本研究可為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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