建立葡萄糖+Bowman-Birk胰蛋白酶抑制劑(Bowman-Birk inhibitor,BBI)、果糖+BBI和大豆蛋白+BBI模型體系考察還原糖、大豆蛋白及熱處理3 個因素對BBI熱失活的貢獻程度。結(jié)果顯示:未加熱條件下,葡萄糖有增強BBI活性的作用,果糖無此作用。加熱條件下,還原糖對BBI的胰蛋白酶抑制活性(trypsin inhibitor activity,TIA)影響很大,而對胰凝乳蛋白酶抑制活性(chymotrypsin inhibitor activity,CIA)影響非常小;葡萄糖對BBI的TIA影響程度比果糖大;大豆蛋白對BBI的CIA影響程度大于TIA;BBI可與大豆球蛋白的堿性肽鏈形成二聚體,也可與大豆球蛋白形成多聚體;BBI可形成二聚體。在還原糖、大豆蛋白和BBI質(zhì)量濃度均為2 mg/mL的情況下(沸水浴3 h),對于TIA失活:葡萄糖>熱誘導(dǎo)構(gòu)象改變>果糖>大豆蛋白;對于CIA失活:大豆蛋白>熱誘導(dǎo)構(gòu)象改變>葡萄糖/果糖。
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