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魚糜制品彈性的形成及影響因素
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張弘
關(guān)鍵詞: 魚糜制品； 影響因素； 肌原纖維蛋白質(zhì)； PH值； 蛋白質(zhì)變性； 肌球蛋白； 溫度； 淀粉； 肌動(dòng)球蛋白； 肌動(dòng)蛋白；
摘要:

本文簡述了魚肉在加工成魚糜制品時(shí),制品彈性形成的機(jī)制。初步深討了魚的種類、質(zhì)量,加工過程中的漂洗、用鹽量、PH值,淀粉的選擇、用量、加熱的溫度、時(shí)間等諸因素對其彈性的形成、高低的影響。

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