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大蒜對萵筍乳酸發(fā)酵中亞硝酸鹽形成的抑制作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 郭曉紅, 張建軍, 蔡同一, 楊潔彬
關(guān)鍵詞: 亞硝酸鹽； 乳酸發(fā)酵； 大蒜； 抑制作用； 感官質(zhì)量； 硝酸鹽還原酶； 蒜汁； 萵筍； 亞硝酸鹽含量； 熱燙；
摘要:

在鹽水中添加蒜汁進行萵筍乳酸發(fā)酵,與不加蒜汁相比,大蒜可以極明顯地抑制亞硝酸鹽的形成,避免“亞硝峰”的出現(xiàn),抑制率達(dá)98%以上。添加蒜汁還可以增進產(chǎn)品感官質(zhì)量,促進發(fā)酵進程。發(fā)酵前,對原料進行80℃、3分鐘熱燙,可減少硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量,使硝酸鹽還原酶失活。產(chǎn)品貯藏后,硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量減少。

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