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螺旋輸送器對(duì)餃子面團(tuán)流變性質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 程凌敏
關(guān)鍵詞: 螺旋輸送器； 輸送距離； 面團(tuán)流變性； 流變性質(zhì)； 硬度； 餃子； 內(nèi)聚性； 粘附性； 煮制； 粘附能力；
摘要:

餃子面團(tuán)經(jīng)螺旋輸送器輸送一段距離以后,其流變性質(zhì)確實(shí)發(fā)生了某些變化。煮制之前,手工搟制的面團(tuán)與經(jīng)螺旋輸送器的面團(tuán)在硬度、內(nèi)聚性、粘附性及彈性等方面的差別較大。但是在煮制以后,除彈性外,其他性質(zhì)的差別不很明顯。特別當(dāng)輸送距離在32Cm以下時(shí),兩者數(shù)值更為接近。彈性大幅度降低的結(jié)果影響了食品的咀嚼性,也就是說(shuō)降低了食品的口感質(zhì)量。

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