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延緩饅頭老化方法的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張捷, 王杭勇
關鍵詞: 乳化劑； 溫度范圍； 老化方法； 蔗糖脂肪酸脂； 硬脂酰； 大豆油； 乳酰乳酸； 實踐意義； 最佳添加量； 保鮮；
摘要:

通過實驗首次確定了饅頭停止老化的溫度范圍。研究了三種乳化劑--硬脂酰乳酰乳酸鈉(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、單硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)對饅頭保鮮能力的影響,并確定出最佳添加量,驗證了饅頭中混合使用乳化劑、蔗糖、大豆油比單獨使用的效果更為顯著,其配方結(jié)果具有實踐意義。

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