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—— 中國食品雜志社
基于模糊數(shù)學評價法對濃香花生油脂體的9 組預(yù)處理參數(shù)初步優(yōu)化，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)，通過主成分分析和正交偏最小二乘-判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），探究濃香花生油脂體的香氣組成及特征性風味物質(zhì)。結(jié)果表明：140 ℃-30 min組花生油脂體綜合評分最高，生腥味輕，特征性香氣濃郁且無異味，氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果與綜合模糊評判結(jié)果一致，因而確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)為140 ℃-30 min；主成分分析和OPLS-DA結(jié)果顯示，雜環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他4 類化合物是影響濃香花生油脂體香氣的重要成分，各類別對應(yīng)的關(guān)鍵特征化合物分別為：2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪；苯甲醛、苯乙醛；2-甲氧基-4-乙烯苯酚；1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。
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