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—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示不同煙熏液風(fēng)味物質(zhì)的差異，以4 種山楂核煙熏液和5 種紅箭牌煙熏液為研究對(duì)象，采用電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。從電子鼻結(jié)果可知，4 種山楂核煙熏液區(qū)別于5 種紅箭煙熏液，在風(fēng)味上具有相似性。電子舌數(shù)據(jù)結(jié)合主成分分析發(fā)現(xiàn)7 種類(lèi)型煙熏液（油溶性2 種煙熏液除外）在滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)上存在差異，且煙熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影響，其余5 種煙熏液主要受咸味、苦味和澀味及豐富度的影響，其中I號(hào)煙熏液同時(shí)受到酸味的影響。GC-MS檢測(cè)結(jié)果共鑒定出156 種風(fēng)味化合物，包括酮類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、含氮類(lèi)和其他類(lèi)化合物共8 類(lèi)，且含量各不相同，其中酮類(lèi)化合物在9 種煙熏液中含量普遍較高，其次是酚類(lèi)以及酸類(lèi)化合物。最后通過(guò)種類(lèi)主成分分析獲得煙熏液風(fēng)味物質(zhì)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，9 種煙熏液的綜合得分由高到低依次為C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II號(hào)、II-2002、I號(hào)、II-2003煙熏液，從而揭示山楂核煙熏液與紅箭煙熏液在風(fēng)味物質(zhì)上存在差異。
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