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—— 中國食品雜志社
食品增稠劑對保持食品(流態(tài)食品、凍膠食品)的色、香、味、結構和食品的相對穩(wěn)定性起相當重要的作用,這種作用的大小又取決于增稠劑分子本身的結構和它的流變性。例如,瓊脂作為栗羊羹的膠凝劑就利用了1%瓊脂就可以凍成凝膠的特性。某些增稠劑的增效效應使混合增稠劑具有特異的流變性,有特殊的增粘效應或使形成的凝膠具有更高的強度。80%黃嗜膠和20%阿拉伯膠的混合物由于粘度達到了混合體系粘度的最低值,又為它在制備低粘度的穩(wěn)定乳液開辟了良好的前景。研究食品增稠劑的結構和流變性的關系將為食品增稠劑的應用提供有力的理論依據。凡能增加液態(tài)食品混合物或食品溶液的粘度,保持體系的相對穩(wěn)定性的親水性物質稱為食品增稠劑。已經列入聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食用標準用量說明書中的常見增稠劑有:瓊脂、海藻酸、海藻酸銨、阿拉伯膠、海藻酸鈣、羧甲基纖維素、刺槐豆膠、鹿角藻膠、微晶纖維素、帚叉藻膠、白明膠、瓜兒豆膠、刺梧桐膠、甲基纖維素、果膠、海藻酸鉀、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉鹽、酪朊酸鈉、黃蓍膠、黃桿菌膠等等。增稠劑在體系中表現的粘度首先取決于增稠劑的來源、結構、分子量和濃度;其次取決于體系的溫度、pH值、受切變力作用的歷史和切變力的大小,其他增?
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