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面包烘烤中酶的作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李文海
關(guān)鍵詞: 面包烘烤； 淀粉酶單位； 面包發(fā)酵； 面粉； 可溶性糊精； 面包心； 面包質(zhì)量； 面包制造； 鈍化溫度； 麥芽粉；
摘要:

在面包制造業(yè)中,酶的作用越來越引起人們的日益重視,如何認(rèn)識和利用這些酶類,將是面包技術(shù)發(fā)展的重要課題。在面包烘烤中淀粉酶的作用,是在烘烤最初階段,即在淀粉開始糊化時開始的,其作用是將淀粉不斷地水解為糊精和麥芽糖,供給面團進(jìn)行發(fā)酵。

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