領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究低聚異麥芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）代替麥芽糖醇（maltitol，MAI）作為黃桃脆片糖添加物的可行性，對(duì)黃桃進(jìn)行超聲（ultrasound，US）、超聲輔助低聚異麥芽糖（US＋I(xiàn)MO）、超聲輔助麥芽糖醇（US＋MAI）、超聲輔助復(fù)配糖液（IMO和MAI質(zhì)量比為1∶1）4 種不同預(yù)處理后，測定并分析黃桃鮮樣的水分損失率、固形物增加率、微觀結(jié)構(gòu)和水分狀態(tài)，然后進(jìn)行熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，測定并分析黃桃脆片的色澤、硬度及脆度、滋味和主要營養(yǎng)成分（總酚、總類胡蘿卜素、VC）的含量。結(jié)果表明：US＋I(xiàn)MO處理組的水分損失率最高，達(dá)23.36%；固形物增加率達(dá)2.25%，符合添加要求。經(jīng)過超聲輔助滲透處理后，桃鮮樣孔隙增大，細(xì)胞壁扭曲，進(jìn)而造成其水分狀態(tài)的變化，T23從357.07 ms縮短到310.78 ms，桃脆片總類胡蘿卜素含量有所增加，其中US＋I(xiàn)MO處理組熱風(fēng)干燥黃桃片含量最高，達(dá)47.87 mg/100 g，而總酚含量、抗氧化能力和VC含量均有所降低，VC最高損失量達(dá)40 mg/100 g，但不同處理組間差異不顯著（P＞0.05）。此外，電子舌結(jié)果顯示不同超聲輔助滲透處理組的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥黃桃片口感較為接近。因而，綜合以上研究結(jié)果，IMO可代替?zhèn)鹘y(tǒng)糖液（如MAI）進(jìn)行滲透，改善黃桃脆片口感的同時(shí)賦予其功能性，從而增加黃桃脆片在特殊人群中的消費(fèi)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
