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變性蛋白質(zhì)在肌肉食品加工中的作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 于連福
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白； 變性蛋白質(zhì)； 肌肉蛋白； 肉食品加工； 濃縮魚蛋白； 乙酸化； 變性作用； 功能性； 酪蛋白； 乳化力；
摘要:

在美國,肌肉食品是食品蛋白質(zhì)的主要來源,達總蛋白質(zhì)消費量的70%,其中加工的肌肉食品占據(jù)相當(dāng)大的部分。生產(chǎn)加工的肌肉食品的質(zhì)量,在很大程度上要靠在配方中固有的各種肌肉蛋白以及它們的功能來決定。在加工制品中,涉及到的功能性包括乳化能力,乳化液穩(wěn)定性,保水能力凝膠作用和顆粒間的內(nèi)聚力。這些功能是相互關(guān)聯(lián)的并由肌肉食品中存在的肌肉蛋白的數(shù)量,成分,構(gòu)造和物理性質(zhì)決定的。

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