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米飯回生(老化)現(xiàn)象及原因分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李培英
關(guān)鍵詞: 米飯； 原因分析； 米淀粉； 淀粉糊化； 直鏈淀粉； 淀粉粘度； 締合； 水分含量； 粳米； 硬心；
摘要:

一、米飯回生中的現(xiàn)象觀察米飯回生的全過程為:柔軟-→變硬-→板結(jié)成塊-→粉質(zhì)-→滲水(脫水)。米飯變硬,先從米心開始形成硬心,而后逐漸擴大致使整個米粒硬化;米飯粘性隨硬化而逐漸減小,直到完全失去粘性,口感由松柔可口到感到有夾生味,食用不易消化等。

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