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面包生產(chǎn)中鮮酵母用量的κ值計算法
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳成漢, 史文光
關(guān)鍵詞: 鮮酵母； 面包發(fā)酵； 面包生產(chǎn)； 位面； 計算法； 濕面筋； k值； 面粉； 遞減系數(shù)； 發(fā)酵時間；
摘要:

本文揭示了面包生產(chǎn)基礎(chǔ)工序--反醪和面工序的基本規(guī)律。著重討論了影響面包發(fā)酵質(zhì)量的幾種重要因素,并建立了它們之間的定量關(guān)系。實際生產(chǎn)表明,應用本文提出的簡易公式計算鮮酵母用量,對面包發(fā)酵質(zhì)量一年四季維持穩(wěn)定并達到一較好水平發(fā)揮了有益作用。

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