領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以肚里黃青稞為原料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合香氣分析研究炒制時間及炒制方式對青稞揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著炒制時間的延長，揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量不斷增加，風(fēng)味物質(zhì)以雜環(huán)類化合物為主，在炒制時間8 min時其相對含量最高達到46.09%。傳統(tǒng)先炒后粉的加工方式較先粉后炒得到的雜環(huán)類化合物種類更為豐富，特征焙炒香氣更為突出。不同炒制時間及方式共有峰為21 個，其中雜環(huán)類化合物中的吡嗪類物質(zhì)是炒制青稞最具代表性的香氣成分。隨著炒制時間的延長，青稞香氣由原籽粒的水果香、草香、花香和較弱的油脂香轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽上恪⒖鞠恪怨慵拜^少果香為主的典型炒制香氣。根據(jù)聚類分析和主成分分析結(jié)果可知，炒制8 min和11 min相似度較高，表示其香氣組成和含量較為一致，但炒制8 min的雜環(huán)類化合物含量最高，因此8 min可作為最適宜青稞炒制加工時間。本研究可為青稞焙炒食品開發(fā)提供一定理論依據(jù)。
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