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漿果皺縮對晉西南地區(qū)‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒品質(zhì)的影響
來源:食品科學網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2020-07-22
作者: 李俊楠,寧鵬飛,任瑞華,楊 君,張振文
關鍵詞: 漿果皺縮;赤霞珠;葡萄;葡萄酒;品質(zhì)
摘要:

以釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材,將其分為正常漿果、皺縮漿果、正常與皺縮混合漿果,研究漿果皺縮對葡萄和葡萄酒質(zhì)量的影響。結果表明:漿果皺縮會使‘赤霞珠’葡萄及葡萄酒中糖、酸含量顯著增加;但對花色苷產(chǎn)生負面影響;皺縮會降低葡萄果實中單體酚的含量,但增加了葡萄酒中單體酚的含量和種類。與正常果實相比,皺縮漿果釀成的葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸、1-己醇、苯甲醇和(E)-3-己烯-1-醇含量顯著提高,具有更為突出的香脂味、果香味和果脯味;對混合果實進行清汁發(fā)酵,葡萄酒中的丁二酮、苯甲醛、辛酸乙酯、(Z)-2-己烯-1-醇和1-十二烷醇含量顯著提高,具有較為突出的奶油味和花香味。

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