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提高熟肉制品持水能力的途徑
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王英若
關(guān)鍵詞: 持水能力； 熟肉制品； 直前； 肌球蛋白； 聚磷酸鹽； 鹽溶性蛋白； 預(yù)混合； 加聚； 水分； 原料肉；
摘要:

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工過(guò)程中,對(duì)原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接關(guān)系到熟肉制品的質(zhì)地、嫩度、切片性,彈性以及口感好壞等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工過(guò)程中添加的水分能很好地保持,這是肉類工藝方面的一個(gè)

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