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—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜對氣流膨化處理前后馬鈴薯方便粥的香氣成分進行分離鑒定，并應用主成分分析（principal component analysis，PCA）氣流膨化條件對馬鈴薯方便粥香氣成分的影響。結果表明，未經氣流膨化處理的馬鈴薯方便粥含有50 種香氣成分，其中8 種特征性香氣成分分別為正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。氣流膨化處理后馬鈴薯方便粥的香氣組成從烴類物質為主轉變?yōu)殡s環(huán)化合物（吡嗪類）與醛類為主，賦予馬鈴薯方便粥堅果似烤香、焦香及特有的薯類香氣。通過PCA得出，3 個主成分的累計貢獻率達到90.758%，可代表氣流膨化處理馬鈴薯方便粥的香氣變化趨勢。PCA結果表明不同氣流膨化處理的馬鈴薯方便粥可分為4 類，其中未經氣流膨化處理的為一類，110 ℃/30 s、130 ℃/30 s、130 ℃/40 s、130 ℃/50 s以及130 ℃/60 s處理的為一類，150 ℃/30 s處理的為一類，170 ℃/30 s處理的為一類。氣流膨化處理對馬鈴薯方便粥整體香氣具有一定影響，其中氣流膨化溫度對樣品香氣影響較大，處理溫度過高，樣品香氣會呈現焦糊味且顏色變深。氣流膨化處理馬鈴薯方便粥的工藝條件為150 ℃處理30 s。
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