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豆?jié){粉問(wèn)題討論之五--蛋白酶水解法提高豆?jié){粉的溶解性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鮑魯生, 安家琦
關(guān)鍵詞: 蛋白酶水解法； 溶解性； PH值； 1398蛋白酶； 沖調(diào)； 問(wèn)題討論； 酶解反應(yīng)； 酶制劑； 胰蛋白酶； 肽鍵；
摘要:

在豆?jié){粉生產(chǎn)中,盡管在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)力求不破壞大豆蛋白的溶解性并積極改善顆粒結(jié)構(gòu),但豆?jié){粉的溶解性仍遠(yuǎn)不及奶粉,因?yàn)?①豆?jié){粉沖調(diào)后雖可恢復(fù)鮮豆?jié){狀態(tài),但必須用70℃以上熱水沖調(diào),且需要5分鐘方可溶解完全。②耐熱性差,在噴霧干燥塔內(nèi)停留6小

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