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超聲輔助植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁及草莓汁過程中菌體生長及酚類等物質(zhì)代謝
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-07-22
作者: 王紅梅，蔣思睿，陶 陽，韓永斌
關(guān)鍵詞: 蘋果汁；草莓汁；超聲波處理；植物乳桿菌；發(fā)酵；酚類物質(zhì)
摘要:

研究超聲波對植物乳桿菌發(fā)酵蘋果汁和草莓汁過程中微生物生長和酚類等物質(zhì)代謝的影響。發(fā)酵不同階段進行超聲處理2 min（5 s開、5 s關(guān)），強度為58.3 W/L和93.6 W/L，分析菌體生長和糖、有機酸、酚等組分變化情況。結(jié)果表明：菌體生長至穩(wěn)定期后，超聲組菌落數(shù)顯著高于未超聲組，58.3 W/L超聲處理后，蘋果汁和草莓汁分別于發(fā)酵32 h和40 h后菌落數(shù)比未超聲組高0.15（lg（CFU/mL））和0.39（lg（CFU/mL））。超聲促進了植物乳桿菌對糖的分解利用。發(fā)酵過程中，超聲組蘋果汁綠原酸含量一直低于未超聲組，發(fā)酵40 h，93.6 W/L超聲組綠原酸含量比未超聲組低10.44%，由于綠原酸水解可生成咖啡酸，58.3 W/L和93.6 W/L超聲組咖啡酸含量在發(fā)酵8 h后分別比未超聲組高60.56%和99.53%。此外超聲組蘋果汁檸檬酸含量在8 h高于未超聲組。超聲處理還分別在蘋果汁發(fā)酵后期和草莓汁發(fā)酵前期提高了自由基清除能力。因此，適當條件下超聲波可促進植物乳桿菌的增長及其對糖的分解利用，強化蘋果汁中綠原酸的水解和檸檬酸在發(fā)酵前期的合成，并且提高了兩種發(fā)酵果汁自由基清除能力。

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