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—— 中國食品雜志社
研究Oleosin蛋白（OL）與磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline，PC）的復合比例及相互作用對重組油體乳液穩(wěn)定性的影響，對不同樣品分別進行乳化性、熒光光譜、動態(tài)激光散射、濁度、接觸角及貯藏穩(wěn)定性的測定，并采用光學顯微鏡對乳液中液滴分布及微觀結(jié)構(gòu)變化進行觀察。結(jié)果表明：當OL/PC=1.5時，乳液的粒徑分布均勻，且乳化性最佳（乳化活性指數(shù)33.11 m2/g，乳化穩(wěn)定性74.22 min），同時乳液的表面張力及貯藏穩(wěn)定性也最好，通過熒光光譜分析得出此時OL與PC二者結(jié)合最為充分緊密。但隨著OL添加量的增加，OL與PC在油-水界面處發(fā)生競爭吸附，導致乳化能力及穩(wěn)定性的降低，并通過光學顯微鏡觀測乳液出現(xiàn)不規(guī)則非球形液滴。結(jié)果說明，在制備重組油體乳液的過程中OL與PC存在最適配比，適宜的比例會促進與OL-PC的相互作用，增強乳液穩(wěn)定性，本實驗得出結(jié)論OL/PC=1.5即為最佳配比。
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