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用大豆強化的谷物離乳期食品的制備和性質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: M.CHERYAN, T.D.McCUNE, A.I.NELSON, L.K.FERRIER., 褚興棣, 劉青云
關(guān)鍵詞: 大豆； 離乳期； 谷物粉； 膠凝化； 制備和性質(zhì)； 谷物混合物； 摻合物； 感官性能； 熱燙； 鼓式干燥機；
摘要:

脫水的,以谷物為基料用全大豆強化的離乳期食品可由一簡便的加工過程(即:熱燙、碾磨、燒煮、和鼓式干燥,而制得。添加少量碳酸氫鈉至碾磨水中可改進成品的風(fēng)味。大豆-谷物混合物在進行鼓式干燥前先經(jīng)膠凝化處理可改進干燥特性和感官性能。大豆的加入可克服谷物中賴氨酸的缺乏和增加大豆-谷物混合物中蛋白質(zhì)的含量。加工條件對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響相對地較小。大豆含量為25~30%的大豆-谷物混合物具有最佳營養(yǎng)品質(zhì)。感官鑒定指出,摻入20 %以上的大豆才使它的評定分數(shù)明顯降低。

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