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熱鮮肉冷卻肉凍結肉保水能力的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
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關鍵詞: 汁液流失； 熱鮮肉； 凍結肉； 保水能力； 冷卻肉； 通脊肉； 后腿肉； 濾紙法； 吊掛； 凍肉；
摘要:

肉的保水能力是指肌肉中的蛋白質對水的結合能力,是評價肉質量的一個重要指標。肌肉中含有75%的水,其中游離水占90~95%,結合水占5~10 %。結合水是通過氫鍵與蛋白質分子上的親水基相連,是吸附在蛋白質膠體顆粒上的水,游離水是普通的自由水,

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