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蒸煮時(shí)肉感官特點(diǎn)的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 賈藻漳
關(guān)鍵詞: 蒸煮； 組織蛋白酶； 結(jié)締組織； 金褐色； 熟肉； 味道； 膠原； 肉嫩度； 烘烤方法； 低溫蒸煮；
摘要:

肉在蒸煮時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些物理或化學(xué)變化,掌握了這些理化現(xiàn)象,就可解釋或預(yù)見肉在蒸煮時(shí)感官特點(diǎn)的變化。為敘述方便和說明感官特點(diǎn)的變化情況,繪制示意圖如下:

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