領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
宰前不同驅(qū)趕方式對(duì)生豬造成不同程度應(yīng)激，進(jìn)而影響豬肉品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以45 頭6 月齡大的生豬為研究對(duì)象，隨機(jī)分配到完全溫和驅(qū)趕組（全溫組，n＝15）、聲音溫和驅(qū)趕組（聲溫組，n＝15）和傳統(tǒng)驅(qū)趕組（傳統(tǒng)組，n＝15）。宰后測(cè)定生豬血液應(yīng)激指標(biāo)、肌肉品質(zhì)和理化指標(biāo)，并利用蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定影響宰后肌肉能量代謝與肉品品質(zhì)的調(diào)控蛋白，探索宰前驅(qū)趕影響肉品品質(zhì)的潛在機(jī)制。結(jié)果表明：相比于傳統(tǒng)組，全溫組的肌酸激酶、乳酸脫氫酶、皮質(zhì)醇含量顯著下降（P＜0.05），應(yīng)激程度最低；紅度a*值顯著升高（P＜0.05），蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），PSE（pale, soft, exudative）肉發(fā)生率下降；宰后45 min和3 h的pH值顯著提高（P＜0.05）；宰后45 min和3 h的ATP含量顯著增大（P＜0.05）。相似地，聲溫組應(yīng)激水平也低于傳統(tǒng)組，其肌酸激酶、乳酸脫氫酶活力、45 min和3 h的pH值、45 min和3 h的ATP含量等指標(biāo)都處于中間水平。此外，蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出46 個(gè)差異蛋白，包括能量代謝相關(guān)的ATP依賴性6-磷酸果糖激酶、α-1,4-葡聚糖磷酸化酶、糖原脫支酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、磷酸甘油酸激酶、異檸檬酸脫氫酶、線粒體肌酸激酶2以及肌肉收縮相關(guān)的肌球蛋白7。兩組溫和驅(qū)趕方式都減緩肌肉中的能量代謝進(jìn)程并改變肌肉收縮狀態(tài)，進(jìn)而提高宰后肌肉pH值、糖原和ATP水平，最終改善豬肉品質(zhì)。
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