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防止面包硬化的初步試驗
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李英, 李景森, 董香然
關(guān)鍵詞: 面包硬化； 主食面包； 抗壞血酸； 大豆磷脂； 異構(gòu)糖； 成品； 硬度變化； 醒發(fā)時間； 配方； 葡萄糖；
摘要:

面包成品在放置過程中的硬化是一個重要的問題。在空氣比較干燥的季節(jié),硬化的速度更快,尤其是含油,糖少的主食面包,在1~2天內(nèi)就會硬化得失去食用價值。目前國內(nèi)外有關(guān)防止面包硬化的問題已有許多報道。作為乳化劑的有甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、

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