領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為發(fā)掘本土畢赤克魯維酵母（Pichia kluyveri）在葡萄酒釀造中的應(yīng)用潛力及其對(duì)葡萄酒香氣的影響，采用優(yōu)選P. kluyveri HS-2-1和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接種比例混合發(fā)酵赤霞珠葡萄酒。結(jié)果表明：HS-2-1在混菌發(fā)酵過程中具有良好的定植能力。與NX11424純種發(fā)酵相比，混合發(fā)酵酒樣中揮發(fā)酸含量降低，高級(jí)醇和酯類物質(zhì)含量顯著提高，其中以20∶1比例接種發(fā)酵所得葡萄酒中高級(jí)醇和酯類物質(zhì)總量的增高最為顯著，分別提高了24.19%和21.34%。P. kluyveri接種比例的增大有利于提高葡萄酒中異戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香氣物質(zhì)的含量，增強(qiáng)葡萄酒的果香和花香。研究表明，菌株HS-2-1釀酒特性優(yōu)良，其與NX11424以20∶1比例接種具有較強(qiáng)的增香釀造應(yīng)用前景。
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